Le Cabinet d'Agronomie Provençale a élaboré 2 protocoles de vinification qui ont été testés dans plusieurs domaines conseillés par le Cabinet sur cépage Cinsault lors de la vendange 2018. Le premier protocole permet une réduction de 50% de la quantité totale de SO2 dans le vin fini, tandis que le second protocole évite tout ajout de SO2.

Les 2 protocoles utilisent le biocontrôle, c'est-à-dire l'ensemencement avec une levure non Saccharomyces pour «occuper le milieu », afin d'empêcher le développement de levures et de bactéries non désirées entre la vendange et la fermentation alcoolique. En parallèle, l'abaissement de la température (vendange de nuit, refroidissement) et l'inertage avec de la carboglace permet de protéger les jus de l'oxydation.

Dans le protocole « -50% de SO2 », on procède ensuite à des sulfitages les plus limités possibles grâce à une bonne maîtrise de la fermentation alcoolique et une analyse fine des besoins en SO2 jusqu'à la mise en bouteille.

Dans le protocole « sans sulfites ajoutés », on utilise une bactérie spécifique permettant de réaliser la fermentation malolactique sans perdre en acidité ni apporter d'arômes beurrés non souhaitables. Et on assure la protection microbienne du vin jusqu'à la mise en bouteille par une filtration pauvre en germes.

Des échantillons sont en cours d'analyses et de dégustations à échéance régulière pour évaluer l'impact des 2 protocoles sur les caractéristiques chimiques, biologiques et organoleptiques des vins. Les résultats de ces analyses, ainsi que les enseignements pratiques tirés de cette expérimentation en situation réelle, permettront de retenir les leviers les plus opérationnels de réduction du SO2 en vinification rosé.