La Commanderie Peyrassol est un domaine suivi par le Cabinet d'Agronomie Provençale depuis 2006, et développe depuis plusieurs années en parallèle de son vignoble une activité de négoce de vins. Les exigences qualitatives de Peyrassol pour ses cuvées de négoce ont réclamé la création d'une nouvelle cave de production, qui sera mise en service au printemps 2020 dans la zone de Nicopolis à Brignoles. Le cahier des charges : un outil rationnel, performant et technique, sans concession sur la typicité des vins de Peyrassol et l'esthétique des installations. 

Les consultants du CAP Pierre Guérin et Thomas Leuci ont ainsi commencé à travailler sur le projet au printemps 2018 pour définir les besoins techniques et ainsi dimensionner les espaces et installations : volume de cuverie, équipements de thermorégulation, surface de stockage, optimisation des flux... Ils ont ensuite assuré la coordination des fournisseurs et la mise en oeuvre durant toute la durée du chantier. Le résultat : plus de 3000m2 de bâtis sur 9 mètres de hauteur, 10 000hl de capacité de cuverie répartie en cuves de 50hl à 2000hl chacune et un potentiel de production de 3 millions de cols par an. Une des spécificités de la cuverie : au lieu des passerelles inox classiques longeant les cuves, ce sont ici les toits des cuves eux-mêmes, revêtus de céramique, qui font office de surface de marche. Cette innovation technique encore très peu répandue permet à la fois d'économiser de l'espace et des matériaux, de faciliter l'installation de la cuverie, d'optimiser les déplacements du personnel travaillant en cave, tout cela en privilégiant un esthétique d'un chai très aéré. Les installations techniques quant à elles ont été pensées de manière à limiter au maximum les réseaux et à optimiser les économies d'énergie. Ce nouvel outil va ainsi permettre à la Commanderie de Peyrassol d'accroitre son offre de vins de négoce tout en optimisant les étapes de production et en préservant des exigences de qualité propres aux vins rosés provençaux.