Et les questions reviennent comme pour les raisins...

Est-ce mûr ? Aurons-nous un joli rendement en huile ?

Comme pour les raisins, nous ressortons nos petits sacs et voilà que nous effectuons à nouveau des contrôles de maturités... dont les résultats seront très différents d'une variété d'oliviers à l'autre.

On essaie ainsi de déterminer si l'ardence et l'amertume équilibreront le bouquet d'arômes sans néanmoins prendre le dessus...

Les Tropéziens ont déjà commencé la récolte depuis la mi-octobre, mais les oléiculteurs du Haut Var devront attendre le mois de novembre...

La date de récolte va influencer de manière importante aussi la typicité de l'huile : fruité plutôt vert pour les récoltes les plus précoces contre un fruité mûr pour les récoltes les plus tardives...

Le temps qui séparera la récolte du pressurage au moulin sera aussi étudié avec attention pour permettre (ou non) qu'une légère fermentation ait lieu dans l'olive et ainsi donne un caractère plus doux à l'huile en obtenant un fruité noir...