Il s'agit alors, de décider quelles vont être les cuvées, quelle typicité on souhaite leur donner et si l'on décide de commercialiser toutes les cuves sous sa propre étiquette ou d'en vendre une partie au négoce...

Une politique qualitative passe souvent par l'élimination des cuvées les moins intéressantes, fin de pressées ou cuves ne répondant pas à la typicité ou aux critères que l'on s'est fixés...

C'est aussi à ce moment là que l'on peut décider du type d'élevage adéquat : cuves ou barriques, notamment pour les rouges...

Lorsque l'assemblage est décidé, (après parfois des heures de discussions acharnées entre le propriétaire, le maître de chai, le responsable commercial et... l'oenologue!), il est effectué en grandeur réelle en cave quelques semaines avant la mise en bouteilles, afin que les différentes cuves d'origine se marient en douceur...